Lecker, kalorienarm und vielseitig

Lecker, kalorienarm und

Lecker, kalorienarm und vielseitig PILZE Foto: stock.adobe/karepa Sind Pilze eigentlich Gemüse? Nein: Genau genommen sind sie eine ganz eigene Spezies, die sich biologisch zwischen Pflanzen und Tieren einreiht. Macht aber nichts: Lecker sind sie dennoch, dazu noch kalorienarm und in der Küche überausvielseitig. Pilze haben sogar ein kleines Skelett. Das ist allerdings kein festes Gerüst, sondern ein dynamisches Struktur- Geflecht. Wir kennen Pilze in vielen verschiedenen Varianten, darunter auch hartnäckiger Schimmelpilz oder lästiger Fußpilz. Lieber sind uns natürlich die leckeren Speisepilze: Sie verfeinern Suppen und Saucen, schmecken aber auch gebraten zu Fleisch oder im Salat. Hierzulande zählen Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze und Austernpilze zu den beliebtesten Sorten. Champignons (auch Egerlinge) sind unsere beliebtesten Speisepilze, Foto: stock.adobe/subbotina rund eineinhalb Kilo verspeist jeder Bundesbürger pro Jahr. Es gibt viele Sorten, darunter auch einige giftige. Am bedeutendsten für unsere Ernährung ist jedoch der zweisporige Zucht- Champignon, der weltweit angebaut wird. Wild wächst er auf Komposthaufen und Waldrändern. Er wurde bereits im 17. Jahrhundert in Frankreich kultiviert. Zucht-Champignons sind in verschiedenen Größen und Farben erhältlich. Der weiße Champignon ist sehr mild im Geschmack, der braune schmeckt aromatischer. Aufgrund seiner Farbe und der etwas festeren Konsistenz wird er auch Steinchampignon genannt. Champignons kann man roh im Salat oder gebraten zu Fleisch, Kartoffeln, Nudeln oder Gemüse-Gerichten verzehren. Eingelegt in köstlichem Kräuter-Öl sind sie länger haltbar. Zu 91 Prozent bestehen sie aus Wasser und enthalten kaum Kalorien. Ihr Vitamin- und Mineralstoffgehalt macht sie zu einem gesunden Lebensmittel, das für die figurbewusste Ernährung gut geeignet ist. Als erster Wildpilz des Jahres erfreut sich der Pfifferling besonderer Beliebtheit, in unseren Breiten finden wir ihn zwischen Juni und Oktober in Laub- und Nadelwäldern. Doch Augen auf beim Kauf: die Pilze sollten eine leuchtende, goldgelbe Färbung besitzen, unbeschädigte Hüte, keine dunklen Stellen oder trockene Stielenden. Während die dunklen Stellen durch Feuchtigkeit entstehen, deuten trockene Stielenden auf eine längere Lagerung und damit ältere Pfifferlinge hin. Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass Waschen den Pfifferlingen (wie allen anderen Pilzen) nicht guttut, da sie dadurch schwammig und geschmacklos werden. Schmutz sollte mit einem Pinsel oder Küchentuch entfernt werden. Nur bei sehr hartnäckigen Verschmutzungen sollte man mit Wasser arbeiten, dann aber nur sehr kurz. Wichtig ist es, die Pfifferlinge danach gut trocken zu tupfen. Ansonsten müssen nur die Stielenden entfernt werden sowie eventuell vorhandene feuchte (dunkle) Partien. Zu guter Letzt sind Pfifferlinge auch noch kalorienarm und reich an Beta- Carotin, Niacin und Eisen. Allerdings können sie Schwermetalle wie Cadmium einlagern, weshalb der Verzehr laut Weltgesundheitsorganisation Foto: stock.adobe/stevem (WHO) nur bei etwa 250 g pro Woche liegen sollte. Steinpilze gehören wie die Maronen (Braunkappen) zur Familie der Dickröhrlinge. Ihr Fruchtkörper gliedert sich in einen dicken, weißlichen Stiel und einen braunen Hut. Es gibt verschiedene Steinpilzsorten, die alle essbar sind. Am beliebtesten ist der Gemeine Steinpilz (auch Herrenpilz oder Fichten-Steinpilz genannt). Er ist in weiten Teilen Europas, Nordamerikas und Asiens verbreitet, wächst aber auch in Marokko und Mexiko. Der Name Steinpilz rührt nicht etwa vom Wachstum auf steinigem Boden her, sondern ist auf das im Vergleich zu anderen Pilzen feste Fleisch bezogen. Seine Festfleischigkeit und sein aromatischer Geschmack machen ihn zu einem der beliebtesten Speisepilze. Er schmeckt gebraten, geschmort, getrocknet oder in Essig eingelegt. Steinpilze verfeinern Suppen und Saucen und passen zu vielen deftigen Gerichten. Sie enthalten viel leicht verdauliches Eiweiß sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Austernpilze gehören zu den Seitling-Gewächsen und werden in vielen Ländern der Erde kultiviert. Jährlich werden weltweit mehrere Millionen Tonnen Austernpilze geerntet und verkauft. Zusammen mit Zucht-Champignons und asiatischen Shiitake-Pilzen gehören Austernpilze zu den am häufigsten verzehrten Pilzen. Austernpilze wachsen auch wild – in Deutschland besonders gern an den Stämmen und dickeren Ästen von Rotbuchen. Am wohlsten fühlen sie sich bei Temperaturen zwischen 16 und 18 Grad, für die Fruchtbildung sind jedoch Temperaturen unter elf Grad notwendig. Vor allem junge Austernpilze sind im Geschmack angenehm aromatisch, ältere Exemplare sind zäh und schmecken muffig. Austernpilze bieten eine große Vielfalt gesunder Vitalstoffe, darunter Magnesium, Zink, Kupfer, Mangan und B-Vitamine. Wichtig sind auch die sogenannten Mykosterine. Sie helfen, den Cholesterinspiegel zu regulieren. Und, wie (fast) alle anderen Pilze auch: Richtig zubereitet, schmecken sie unglaublich gut. Probieren Sie’s aus! Wirths PR Käsecremesuppe mit Pfifferlingen Zutaten (für vier Personen): 1 l Fleischbrühe, 125 g Pfifferlinge, 2 EL Butter, zwei grob gehackte Knoblauchzehen, 150 g geriebener Emmentaler, 100 g Crème fraîche, 2 EL Wasser, zwei Eigelb, 1 EL Milch, 100 ml Weißwein, Muskat, Petersilie Zubereitung: Brühe nach Vorschrift zubereiten. Pfifferlinge putzen, halbieren. Butter erhitzen und Pfifferlinge zusammen mit dem grob gehackten Knoblauch andünsten. Käse und Crème fraîche unter ständigem Rühren an die Brühe geben. Die Suppe kurz aufwallen lassen, Topf vom Herd nehmen. Eigelbe mit Milch verquirlen und die Suppe damit legieren. Mit Weißwein und Muskat abschmecken und die Pfifferlinge zu-geben. Mit Petersilie bestreut garnieren. Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. weinschatulle@online.de Lasagne mit Pilzen Zutaten (für vier Personen): 500 g Champignons, 200 g Steinpilze, eine Möhre, 75 g durchwachsener Speck, eine feingehackte Knoblauchzehe, 60 g Butter, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, eine kleine, feingehackte Zwiebel, 30 g Mehl, 250 ml Vollmilch, 250 ml Fleischbrühe, weißer Pfeffer, Muskat, 250 g Lasagneblätter, 250 g Mozzarella Zubereitung: Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Möhre schälen und in kleine Stifte, den Speck in Würfel schneiden. Mit Knoblauch in 30 g Butter andünsten. Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Béchamelsauce Zwiebeln in 30 g Butter andünsten, Mehl darunter rühren und hellgelb anschwitzen, heiße Milch und Fleischbrühe einrühren, abschmecken, aufkochen und abkühlen lassen. In eine gefettete Form abwechselnd Lasagneblätter, Béchamelsauce und Pilzmischung schichten und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 25 Minuten garen. Lasagne aus dem Ofen nehmen, mit dem in Scheiben geschnittenen Mozzarella belegen und nochmals bei reduzierter Hitze zehn Minuten überbacken. Dazu schmeckt ein knackiger Salat aus Tomaten, Zwiebeln, Kopfsalat, Mozzarella und Vinaigrette. Pfifferling-Omelette Zutaten (für vier Personen): 250 g Camembert, 150 g Schmand, vier Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, eine große Zwiebel, 200 g Pfifferlinge, 4 EL Rapsöl, 1 EL gehackte Petersilie Zubereitung: Hähnchenfilet in mundgerechte Würfel Omelette den Camembert grob entrinden, in kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel gut zerdrücken. Schmand cremig rühren und mit Camembert vermengen. Eier trennen, Dotter unter die Käsemasse ziehen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Pfifferlinge putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelstücke und Pfifferlinge andünsten, herausnehmen und warm stellen. In der Pfanne nacheinander etwas Öl erhitzen und vier Omelettes zubereiten: Masse portionsweise in die heiße Pfanne geben, mehrmals rucken, damit das Omelette nicht anbackt, und bei geschlossenem Deckel vier bis fünf backen, bis die Masse an der Oberfläche gestockt ist. Die Pfifferlinge auf den Omelettes verteilen. Mit etwas Petersilie garniert servieren. Die bequeme komfortable Küche für Sie KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 Fax 09077 700556 www.kuechen-scharpf.de Pilzgeschnetzeltes mit Käserösti Zutaten (für vier Personen): Für das Geschnetzelte 500 g mageres Kalbfleisch, 300 g möglichst kleine Champignons, zwei Schalotten, eine kleine Knoblauchzehe, eine kleine Möhre, 4 EL Sonnenblumenöl, 100 ml Weißwein, 100 ml Kalbsfond oder Fleischbrühe, Pfeffer, Salz, 150 g Crème fraîche, 2 EL gehackte Petersilie; für die Rösti 800 g große, in der Schale gekochte Kartoffeln (möglichst vom Vortag), 150 g Bergkäse, Muskat, 4 EL Sonnenblumenöl Zubereitung: Kalbfleisch kalt abbrausen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Champignons putzen, Pilze halbieren oder vierteln. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln, Möhre in kleine Stifte schneiden. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Geschnetzelte kräftig anbraten, anschließend warm stellen. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren an das Bratfett geben, glasig dünsten. Champignons zugeben, kurz mitdünsten, mit Wein und Kalbsfond angießen und ein paar Minuten köcheln lassen. Fleisch zugeben, pfeffern, salzen und kurz aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Crème fraîche und Petersilie unterheben und das Geschnetzelte nochmals abschmecken. Für die Rösti Kartoffeln schälen und grob raspeln. Käse reiben und mit den Kartoffeln mischen. Pfeffern und mit einem Hauch Muskat würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelraspel zugeben und in der Pfanne fest zusammendrücken. Pfanne mit einem Deckel gut verschließen. Sobald die Kartoffeln zu brutzeln beginnen, die Temperatur reduzieren und die Rösti bei kleiner Hitze 20 Minuten braten, anschließend wenden und nochmals 10 Minuten braten. Pilzgeschnetzeltes mit Petersilie bestreuen und mit Rösti anrichten. Rezepte/Fotos: Wirths PR