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Essen_Mai

So schmeckt der Sommer Foto: stock.adobe.com/Thomas Francois GRILLEN Gegrilltes Fleisch am Spieß verbinden wir mit Freiheit, Wildnis und einem Hauch Abenteuer. Wer eine Spur Lagerfeuer-Romantik wieder heraufbeschwören möchte, kann seine Gäste mit einem Spießbraten vom Grill überraschen, und auch sonst kann man beim Garen über glühenden Kohlen allerlei archaische Triebe befriedigen und dabei gleichzeitig den Geschmacksknospen ein Fest der Aromen bieten.. Verwenden sollte man nur qualitativ hochwertige Lebensmittel, denn beim Grillen gibt es kein Fett und keine Soßen, die für mehr Aroma sorgen. Generell sind regionale Produkte – dies gilt für Fleisch und Geflügel ebenso wie für Süßwasserfische – vorzuziehen: Weil der Weg zwischen Hersteller und Verkäufer kurz ist, schonen sie die Umwelt. Wer sich für das Bio-Siegel entscheidet, fördert den ökologischen Landbau und damit ein Wirtschaften im Einklang mit der Natur: Der Nährstoffkreislauf wird erhalten und die Bodenfruchtbarkeit gepflegt. Artgerechte Tierhaltung ist Teil der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau, sofern sie dazu beiträgt die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten. Foto: stock.adobe.com/kab-vision Beim Grillen von Fleisch wird in der Regel kein zusätzliches Fett zugeführt. Ideal ist Fleisch, das noch weiße Fettäderchen enthält, da sie vor Austrocknung schützen und das Grillgut saftiger machen. Auch den Fettrand sollte man vom Metzger nicht abschneiden, dafür einschneiden lassen. Zum Grillen eignen sich Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Schweinefleisch ist im Idealfall blassrot bis rosarot gefärbt. Keinesfalls dürfen gepökeltes Fleisch oder Wurst gegrillt werden: Das darin enthaltene Nitritsalz verbindet sich bei den hohen Grilltemperaturen mit dem Eiweiß des Grillfleischs zu krebserregenden Nitrosaminen. Tiefgefrorenes Fleisch sollte man nach dem Auftauen mit Küchenkrepp abtupfen, damit es vollständig trocken ist, da Wasser auf dem Grillgut das Schließen der Poren verzögert. Die Folge: Das Fleisch wird nicht knusprig. Frischer Fisch zeichnet sich durch einen metallischen Schimmer aus. Schwache Farben ohne Lichtreflex und Schuppen, die leicht abzulösen sind, weisen darauf hin, dass der Fisch schon einige Zeit hinter der Theke liegt, und einen stark riechenden Fisch sollte man lieber liegen lassen. Feucht glänzende und einheitlich rote Kiemen sind dagegen ein Zeichen für Frische. Die Augen sollten ebenfalls glänzen und nach außen gewölbt sein. Übrigens: Das MSC-Siegel steht für Nachhaltigkeit beim Fischfang. Entsprechende Unternehmen setzen sich für den Erhalt des Ökosystems Meer ein, indem sie internationale Standards einhalten und Überfischung vermeiden. Hervorragend zum Grillen eignen sich Geflügelsorten wie Huhn, Ente und Gans, die unter der Haut eine natürliche Fettschicht haben. Die Haut darf nicht beschädigt sein, damit das Fleisch nicht austrocknet. Magere Sorten wie Pute und Perlhuhn sollten vor dem Grillen in Alufolie oder Speck eingewickelt oder mit Öl eingestrichen werden. Da Putenfleisch sehr geschmacksneutral ist, ist es ideal für Marinaden. Frisches Geflügel sollte man wegen der erhöhten Salmonellengefahr noch am selben Tag verbrauchen und, wie Tiefgefrorenes auch, immer gut durchgaren. Für eine knusprige Haut bestreicht man kurz vor Ende der Garzeit das Geflügel mit kaltem Salzwasser, Honig oder Marinade. So richtig lecker schmeckt Grillgut natürlich erst durch das richtige Würzen und Marinieren. Zum Würzen von Rind- und Schweinefleisch eignen sich Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch sowie Kräuter wie Thymian, Basilikum, Rosmarin, Kräuter der Provence und Majoran. Dabei sind frische Kräuter getrockneten vorzuziehen, da sie geschmacklich intensiver sind. Geflügel kann man zusätzlich auch gut mit Curry, Sojasoße, Sesam und Ingwer abschmecken. Zu Fisch und Meeresfrüchten gehören dagegen Knoblauch, Dill, Petersilie, Kerbel, Melisse, Rosmarin und Kräuter der Provence. Besonders viel Geschmack nimmt Grillgut an, wenn es mariniert wird – außerdem bleibt es dann besonders zart. Am besten das Grillfleisch mindestens sechs Stunden in der Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden. Kann man Sie auf der Basis von Essig, Öl, Wein oder Sojasauce leicht selbst herstellen. Gute Öle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl eignen sich auch hervorragend für die kalte und warme Küche. Besonders gut zum Grillen eignet sich Rapsöl, da es sehr hoch erhitzt werden kann. Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer, Kräuter, Senf und Tomatenmark geben die richtige Würze. Salz sollten die Marinaden jedoch nicht enthalten, denn es trocknet das Grillgut schnell aus. Ihr Küchenfachgeschäft für’s Bachtal, den Kreis Heidenheim und Dillingen Foto: stock.adobe.com/dederer Wirths PR KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 www.kuechen-scharpf.de Dreierlei Fleisch vom Grill Zutaten (für je vier Personen): Hühnerschenkel in asiatischer Grillmarinade: Vier Hähnchenschenkel, 2 EL Honig, 4 EL Sesamöl, 2 EL Zitronensaft, 6 EL Sojasauce, 1 EL Currypulver, 1 TL Ingwerpulver Hähnchenschenkel mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Aus Honig, Öl und übrigen Zutaten eine Marinade zubereiten und Hähnchenschenkel mindestens zwei Stunden einlegen. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf dem Grill von beiden Seiten knusprig braten. Provencalische Koteletts: Vier Scheiben ausgelöstes Kotelett à 150 g, zwei frische Chili-Schoten, zwei kleine Knoblauchzehen, 4 EL Kräuter der Provence, 100 ml Olivenöl Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Chilis entkernen und in dünne Ringe schneiden, Knoblauch abziehen und fein würfeln, mit Kräutern und Öl verrühren. Fleisch in dieser Marinade einlegen, kalt stellen und mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und von beiden Seiten auf dem Rost je vier bis fünf Minuten grillen. Rumpsteaks in Balsamico- Rotwein-Marinade: Vier Rumpsteaks, eine Knoblauchzehe, eine Zwiebel, 100 ml Olivenöl, 100 ml Balsamico, 5 EL Rotwein, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, einige Zweige Rosmarin Rumpsteaks mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken, Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Aus Olivenöl, Essig und Rotwein eine Marinade zubereiten, mit Knoblauch, Zwiebeln und Pfeffer würzen und die Steaks mindestens zwei Stunden einlegen. Abtropfen lassen und von jeder Seite vier bis fünf Minuten grillen. Leckere Grill-Marinaden Zutaten (für je vier Personen): Scharfe Grillmarinade: 6 EL Chiliöl, zwei geriebene Zwiebeln, ein Spritzer Worcestersauce, 3 EL Essig, 2 TL scharfer Senf, 3 EL Tomatenmark Chiliöl mit geriebenen Zwiebeln gut verrühren. Worcestersauce, Essig, Senf und Tomatenmark unterrühren und etwas ziehen lassen. Diese Marinade eignet sich gut für kräftiges Grillfleisch wie Koteletts, Spareribs oder Schweinesteaks. Grillmarinade für Garnelen: 100 ml Rapsöl, Saft einer Zitrone, zwei fein gehackte Knoblauchzehen, 1 bis 2 TL Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer Alle Zutaten gut mit Öl verrühren und etwas ziehen lassen. Asiatische Grillmarinade: 2 EL Honig, 2 EL Zitronensaft, 4 EL Sesamöl, 6 EL Sojasauce, 1 EL Currypulver, 1 TL Ingwerpulver Die Zutaten gut mit dem Sesamöl verrühren und etwas ziehen lassen. Diese Marinade eignet sich gut Geflügelund Rindfleisch. Grillmarinade fürs Gemüse: 4 EL Olivenöl, 2 EL Kräuter der Provence Die Kräuter mit Olivenöl verrühren und etwas ziehen lassen. Grillmarinade mit Sojasauce: Zwei Zwiebeln, eine Knoblauchzehe, 4 EL Sojaöl, 125 ml Sojasauce, 125 ml Weißwein, Chilipulver Zwiebeln in Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Sojaöl, Sojasauce, Weißwein, Zwiebeln und Knoblauch vermengen, mit Chilipulver abschmecken. Etwas durchziehen lassen. Mixed Grill mit Garnelen und Rind Zutaten (für vier Personen): Zwölf Riesengarnelen, zwei Knoblauchzehen, vier Maiskolben, vier Scheiben Rinderfilet, 100 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Petersilie Zubereitung: Die Garnelen waschen, trocken tupfen, vorsichtig aufschneiden und den Darm entfernen. Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen, fein hacken und mit 5 EL Öl verrühren, salzen und pfeffern. Die Garnelen etwa zwei Stunden in der Marinade ziehen lassen. Maiskolben waschen, putzen und etwa zehn Minuten ohne Salz vorkochen. Nach dem Garen grob in Stücke schneiden und mit Öl bepinseln. Filetscheiben mit Rapsöl bestreichen, salzen und pfeffern. Garnelen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Garnelen etwa zwei bis drei Minuten, Filets vier bis fünf Minuten, Maiskolben fünf bis sechs Minuten grillen. Heger GmbH Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. Heger GmbH Helmut-Bornefeld-Str. 22 89522 Heidenheim Telefon 0 73 21/92 97 97 weinschatulle@online.de Dreierlei aus dem Meer vom Grill Zutaten (für vier Personen): Ein Red Snapper (etwa 750 g), zwei Lachskoteletts (à 200 g), 400 g Langusten, 250 g Baguette, eine Zitrone, Salz, Pfeffer, Olivenöl Zubereitung: Red Snapper schuppen und ausnehmen, säubern, salzen und mit etwas Zitronensaft beträu-feln, leicht mit Olivenöl einölen und im ebenfalls eingeölten Bratkorb grillen. Lachskoteletts salzen und säuern, leicht einölen und auf dem Grill von beiden Seiten grillen. Langusten von jeder Seite eine bis zwei Minuten grillen. Dazu serviert man frisches Baguette, würzige Dips und Saucen und frischen Salat. Rezepte/Fotos: Wirths PR Foto: stock.adobe.com/Photographee

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