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Wilde Zeiten in der Küche ILD Foto: stock.adobe/HLPhoto Herbstzeit ist Wildzeit: Dann beginnt traditionell die Jagdsaison. Zwar enden die Schonzeiten einiger Wildarten schon früher, am schmackhaftesten ist frisch gejagtes jedoch Wild im Herbst. Die Abschusszeiten der einzelnen Wildarten regelt das Jagdgesetz. Hier sind nicht nur die Schonzeiten der einzelnen Wildarten festlegt, sondern auch Unterschiede zwischen weiblichem und männlichem Wild. In Einzelfällen ist auch die jeweilige spezielle Situation einzelner Bundesländer berücksichtigt. Beim Wild selbst unterscheidet man zwei Arten. Die größte Bedeutung für die Küche hat dabei sicherlich das Haarwild, also Rot-, Dam-, Reh-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild sowie Hase und Kaninchen. Aber auch das Federwild ist für Küche und Kochtopf wichtig: Gänse, Enten, Feldhühner, Tauben, Schnepfen sowie Auerund Birkwild zählen zu den beliebtesten Wildarten, die Eingang in die Küche gefunden haben. Erlegtes Wild muss übrigens an Ort und Stelle aufgebrochen werden. Dabei werden in der Regel nicht nur Herz, Lunge, Leber, Nieren und Milz, Foto: stock.adobe/HLPhoto sondern auch Magen und Darm des gejagten Tieres entfernt. Unterbleibt das Aufbrechen, besteht die Gefahr des Verhitzens: das Wildbret kann in saure Vergärung oder gar Fäulnis übergehen. Wildbret sollte normalerweise gut abhängen. Dies dauert beim Schalenwild bis zu zwei Wochen, bei Hasen und Federwild knapp eine Woche. Durch richtiges Abhängen wird das Wildbret besonders mürbe. Den gleichen Effekt kann man auch durch Beizen erreichen. Auch wenn man bei jungem Wild durchaus aufs Beizen verzichten könnte, da das Fleisch noch sehr zart ist, bringt eine gute Marinade doch geschmackliche Vorteile. Ältere Tiere sollten unbedingt gebeizt werden - dies gilt besonders Wild, dessen Alter nicht bekannt ist. Selbst bei frischem Wildbret ist es oft nur dem Fachmann möglich, eine genaue Aussage zum Alter zu machen, bei Tiefkühlware tut sich auch ein erfahrener Jäger schwer. Daher ist vorheriges Beizen fast immer zu empfehlen, um das Fleisch mürber zu machen. Dabei wird das Wildbret für ein bis zwei Tage in eine Beize aus Rotwein, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen eingelegt. Die Beize trägt dazu bei, dass selbst zähes Wildschwein schön zart wird – und dann können endgültig wilde Zeiten in der Küche anbrechen. Hirschbraten mit Rosenkohl Zutaten (für vier Personen): 1 kg Hirschfleisch aus der Oberkeule, Salz, Pfeffer, 4 EL Butter, eine Möhre, zwei Zwiebeln, 1 EL Stärke, etwas Preiselbeerkompott, 800 g Kartoffeln, 50 g Grieß, 100 ml Milch, ein Ei, zwei Scheiben Pumpernickel, 600 g Rosenkohl; Für die Marinade 250 ml Rotwein, 750 ml Wasser, 5 EL Weinessig, 1 EL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 TL weißer Pfeffer, fünf Pfefferkörner, fünf Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt, eine Möhre, ein Stück Sellerie, eine Zwiebel. Zubereitung: Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch einen bis zwei Tage einlegen, mehrmals wenden. Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in 3 EL Butter rundum anbraten. Mit zwei Tassen Beize angießen. Die klein geschnittene Möhre und zwei geviertelte Zwiebeln zugeben, zugedeckt im Bräter eineinviertel Stunden garen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Kartoffelmasse mit einem Tuch gut auspressen, das abgepresste Wasser auffangen, damit sich die Stärke absetzen kann. Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke an die Kartoffelmasse geben. Milch erhitzen, Grieß zugeben und quellen lassen, Ei unterrühren und alles gut mit der Kartoffelmasse verrühren, gut salzen. Eine Scheibe Pumpernickel in Würfel schneiden. Aus der Kartoffelmasse Knödel formen, mit Pumpernickel füllen. Klöße in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten ziehen lassen, anschließend in zerkrümeltem Pumpernickel wälzen. Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser etwa 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in 1 EL Butter schwenken. Hirschbraten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Sauce abseihen, Stärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Kurz aufkochen lassen, nach Geschmack nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Rosenkohl und Kartoffelknödeln servieren. Die bequeme komfortable Küche für Sie KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 Fax 09077 700556 www.kuechen-scharpf.de Hasenfilet mit Camembert-Knödeln Zutaten (für vier Personen): 600 g Hasenrücken (oder 350 g ausgelöstes Hasenfilet), eine Möhre, eine kleine Zwiebel, eine kleine Stange Lauch, 75 g Camembert, eine Packung Kartoffel-Knödelteig (750 g), 4 EL Butter, Salz, Pfeffer, 200 ml Wildfond, 125 ml Rotwein, 125 g Crème fraîche, 1 EL Preiselbeerkompott Zubereitung: Hasenfilet auslösen, kalt abspülen und trocken tupfen. Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Camembert entrinden und in kleine Stücke schneiden. Aus dem Teig acht Knödel formen und mit Camembert-Würfeln füllen. Die Knödel in kochendes Wasser geben, etwa drei bis fünf Minuten kochen lassen, dann noch weitere 20 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Hasenfilet von allen Seiten zwölf bis 15 Minuten kräftig anbraten. Salzen und pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Gemüse im Bratensaft andünsten, mit Wildfond und Wein ablöschen und einkochen lassen. Gegebenenfalls noch etwas Fond auffüllen, Sauce durch ein Sieb streichen. Crème fraîche an die Sauce geben. Mit Preiselbeerkompott abschmecken. Filet in Scheiben schneiden und mit Camembert-Knödeln und Sauce servieren. Spätzle mit Rehragout Zutaten (für vier Personen): 30 g Butter, 500 g Rehfleisch aus der Keule, in kleine Stücke geschnitten, 2 EL Tomatenmark, eine gehackte Knoblauchzehe, 100 g gehackte Schalotten, 150 ml Rotwein, 250 ml Wildfond (Glas), 1/4 TL Zimt, eine Prise Muskatnuss, 200 g Staudensellerie in Scheiben, fünf Wacholderbeeren, zwei Lorbeerblätter, 1/2 TL abgeriebene Orangenschale, 400 g Spätzle, 250 g Tomaten (gehäutet, entkernt, in Würfel geschnitten), schwarzer Pfeffer, Salz, 1 EL frischer Thymian Zubereitung: Butter in einer Kasserolle erhitzen, Rehfleisch scharf anbraten. Tomatenmark, Knoblauch und Schalotten dazugeben und weiterbraten. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Gewürze, Staudensellerie, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Orangenschale dazugeben und etwa 45 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Spätzle in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. Gewürfelte Tomaten zum Fleisch geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmals 15 Minuten garen lassen. Spätzle abtropfen lassen. Auf Teller verteilen, Rehragout darauf anrichten, mit Thymian bestreuen und servieren. Wildsalat mit Pfifferlingen Zutaten (für vier Personen): Zwei Birnen, 250 g rote Weintrauben, 100 g Pfifferlinge, 1 EL Butter, 200 g kalter Rehbraten aus der Schulter, 250 g Camembert, 150 g Schmand, 2 EL Preiselbeerkompott, 5 EL Orangensaft, 4 EL Cognac, 1 Msp Meerrettich, Petersilie, roter Pfeffer Zubereitung: Birnen, Trauben und Pfifferlinge putzen und waschen. Birnen halbieren und in Spalten schneiden, Trauben halbieren und entkernen. Pfifferlinge in heißer Butter schwenken. Camembert in dicke, kalten Rehbraten in dünne Scheiben schneiden. Teller mit Birnenspalten belegen, darauf Weintrauben, Pfifferlinge, Camembert- und Bratenscheiben verteilen. Schmand cremig rühren, Orangensaft und Cognac dazugeben. Preiselbeeren unterheben und mit Meerrettich abschmecken. Salat mit Petersilie und Pfeffer garnieren, dazu die Sauce reichen. Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. weinschatulle@online.de Wildschweinbraten in Rotwein-Marinade Zutaten (für vier Personen): Für den Braten 2 kg Wildschweinbraten aus der Keule, 150 g durchwachsener Speck, 2 EL Butterschmalz, zwei Möhren für den Bratenfond, eine halbe Stange Lauch, zwei Zwiebeln, eine Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz, 400 g Möhren, 500 g Maronen, 2 EL Butter, 2 EL Zucker, 1 EL Mehl, 5 EL Rotwein, 100 ml Schlagsahne; Für die Marinade zwei Möhren, 1/4 Sellerieknolle, zwei Petersilienwurzeln, zwei Lorbeerblätter, zehn Wacholderbeeren, 1 EL Zuckerrüben-Sirup oder Honig, Pfeffer, Salz, 700 ml Rotwein, 250 ml Wasser, 100 ml Weinessig Zubereitung: Gemüse für die Marinade putzen und waschen. Zwiebeln schälen, vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden. Alles zusammen mit Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen. Wildschweinbraten vorbereiten und in der abgekühlten Marinade bedeckt einlegen, kaltstellen und zwei Tage ziehen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Marinade aufheben. Speck würfeln und in heißem Butterschmalz im Bräter anbraten. Möhren, Lauch und Zwiebeln waschen, putzen, klein schneiden, mit der Knoblauchzehe zum Speck geben und kurz andünsten, herausnehmen. Braten pfeffern und salzen, von allen Seiten scharf anbraten. Speck und Gemüse wieder in den Bräter geben, 750 ml Wasser und 500 ml der durchgesiebten Marinade zufügen und kurz aufkochen lassen, zugedeckt bei 200 Grad zwei Stunden fertig garen, gegebenenfalls Marinade nachgießen. Möhren und Maronen jeweils 15 Minuten lang kochen, die noch heißen Maronen schälen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Zucker zugeben und Maronen einige Minuten glacieren. Anschließend die Möhren auf die gleiche Weise glacieren. Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen, Bratensud mit etwas Mehl binden, mit Rotwein und Sahne verfeinern und durch ein Sieb streichen. Mit den glacierten Möhren und Maronen servieren. Dazu passen Semmelknödel. Rezepte/Fotos: Wirths PR