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13.05.20_NEUE WOCHE

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neuewoche. Mittwoch, 13.

neuewoche. Mittwoch, 13. Mai 2020 10 Jetzt kommen die leckeren Tage SPARGEL Für die meisten Liebhaber guten Essens beginnen jetzt die leckersten Tage und Wochen im Jahr: Es gibt Spargel satt – frisch und knackig und unverschämt wohlschmeckend aus heimischem Anbau. Neben dem weißen Spargel, der ein sehr sanftes Aroma hat, gibt es noch den weiß-violetten Spargel, der erst gestochen wird, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrochen haben. Er schmeckt etwas würziger als weißer Spargel. Um zu vermeiden, dass das Gemüse holzig schmeckt (und dass man keine Fasern von der Spargelhaut zwischen den Zähnen hat), sollte man weißen und weiß-violetten Spargel stets gut schälen und die Stangenenden großzügig abschneiden. Ihr Küchenfachgeschäft für’s Bachtal, den Kreis Heidenheim und Dillingen KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 www.kuechen-scharpf.de Grüner Spargel wird erst geerntet, wenn er ganz aus dem Boden gewachsen ist. Ein klein wenig erinnert sein Geschmack an junge Erbsen. Grüner Spargel ist sehr schnell zubereitet, da nur das untere Ende der Stangen geschält wird. Am besten schmeckt Spargel, wenn man zum Kochwasser die richtigen Zutaten gibt. Dazu gehört nicht nur die bekannte Prise Zucker und etwas Salz, sondern auch Zitronensaft, ein kräftiger Schuss Weißwein und eine Prise Muskat. Ein Stückchen Butter schadet auch nicht, und wer einen besonders leckeren Geschmack erreichen will, gibt einen halben Teelöffel getrockneten Estragon ins Wasser. Die Kochzeit sollte je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten nicht überschreiten, denn der Spargel muss noch etwas Biss haben, wenn Sie ihn auf den Tisch bringen. Grüner Spargel muss nicht so lange kochen: Zehn bis 15 Minuten reichen je nach Dicke der Stangen völlig aus. Tipp: Braten Sie Grünen Spargel (hierfür die Stangen dritteln) doch einfach einmal in Butter an und bestreuen Sie ihn mit grobem Meersalz und – ganz nach Belieben – auch mit etwas grobem Pfeffer. Mehr Geschmack kann man kaum auf den Teller bringen! Übrigens: Das Kochwasser muss man nicht wegschütten, sondern kann es als Spargelsud einfrieren. Auch die Schalen und abgeschnittenen Fußenden werden erst weggeworfen, wenn man sie in wenig Wasser mit etwas Instant-Gemüsebrühe ausgekocht hat – das ist die ideale Basis für eine Spargelcremesuppe, die nicht nur zur Spargelzeit herrlich schmeckt. Foto: stock.adobe.com/ Bernd Jürgens Spargel ist gut für die schlanke Linie – er enthält nur ganze 13 kcal pro 100 Gramm. Außerdem ist Spargel sehr gesund: Gekocht enthält er 1,0 % Ballaststoffe und fördert dadurch die Verdauung. Spargel ist darüber reich an den wichtigen Vitaminen B1, B2, C und E und enthält die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Nie ist es also leckerer, sich gesund zu ernähren, als in der Spargelzeit! Wirths PR Foto: AbobeStock/Corinna Gissemann

neuewoche. Mittwoch, 13. Mai 2020 11 Foto: stock.adobe.com/HL Photo Spargelsuppe Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise Zutaten (für vier Personen): 1 kg Grüner Spargel, 1 TL Butter, 1 TL Zucker, Salz, 250 g Reis, einige Safranfäden oder ein Tütchen Safranpulver, vier Lachskoteletts (à 200 g), 4 EL Sonnenblumenöl, einige Zweige Dill, 50 g Weizenmehl, 250 ml kalte Gemüsebrühe, drei Eigelb, 50 g Butter, Pfeffer, Muskat, 1 bis 2 EL Zitronensaft, ein Schuss Grauer Burgunder, 2 bis 3 EL Sahne Zubereitung: Dicke Spargelstangen von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen, alle Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf eine gute Bodendecke Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen, je nach Dicke der Stangen acht bis zehn Minuten kochen. Dill fein hacken. Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glattrühren, die Eigelbe unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Butter in einem Topf zerlassen, unter die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dill unterheben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Unterdessen Reis zubereiten, am Ende den Safran untermischen. Lachskoteletts kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 EL heißem Öl von beiden Seiten drei bis vier Minuten braten. Lachs mit Safranreis, Grünem Spargel und der Sauce auf Tellern anrichten. Rezepte: Wirths PR Spargelsalat Zutaten (für vier Personen): Je 500 g Weißer und Grüner Spargel, zwei Eier, 1 TL Butter, 1 TL Zucker, Salz, Petersilie, Schnittlauch, Dill, 6 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Weinessig Zubereitung: Endstücke des Spargels großzügig abschneiden, den Weißen Spargel vom Kopf, den Grünen Spargel am Fußende gut schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eier hart kochen, abschrecken, abkühlen lassen, schälen und fein hacken. In einem Topf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen. Weißen Spargel zugeben und drei Minuten kochen, Grünen Spargel zugeben und weitere drei Minuten kochen. Kräuter waschen, abtropfen und fein wiegen. Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und in 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht anbraten, abkühlen lassen. Aus 4 EL Öl, Weinessig, Salz, Pfeffer und den Kräutern eine Vinaigrette zubereiten. Spargel auf vier Tellern anrichten, mit gehacktem Ei bestreuen und mit Vinaigrette beträufeln. Spargel-Omelette Zutaten (für vier Personen): 1 kg Spargel, 1 TL Butter, 1 TL Zucker, Salz, ein halbes Bund Petersilie, zwölf Eier, 4 EL kal-tes Wasser, 1 EL Weizenstärke, weißer Pfeffer, Muskat, 40 g Butter zum Ausbacken Zubereitung: Spargel schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf eine gute Bodendecke Wasser mit 1 TL Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten im Dampf Garen. Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, abtropfen und fein wiegen. Eier trennen und die Eidotter mit 2 EL Wasser eine Minute mit der Gabel schlagen, in dem restlichen Wasser die Stärke auflösen und unter die Eimasse rühren. Großteil der Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Butter in einer kleinen Pfanne nicht zu stark erhitzen, ein Viertel der Eimasse eingießen und die Omeletten portionsweise ausbacken. Pfanne mehrmals rucken, damit die Omeletten nicht anbacken. Bei geschlossenem Deckel vier bis fünf Minuten backen, bis die Masse an der Oberfläche gestockt ist. Die Omeletten mit dem abgetropften Spargel belegen und mit etwas Petersilie bestreut servieren. Zutaten (für vier Personen): 500 g Grüner und Weißer Spargel, 1 TL Zucker, Salz, 40 g Butter, 40 g Mehl, 375 ml Spargelbrühe, 3 TL Gemüsebrühe (Instantpulver), ein halbes Glas Weißwein, 200 g Crème fraîche, Pfeffer, Muskat, einige Zweige Kerbel Zubereitung: Weißen Spargel vom Kopf her, Grünen Spargel am Fußende schälen, waschen und in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Unter Zugabe von Zucker und Salz in einen Liter kochendes Wasser geben und zwölf bis 15 Minuten kochen, herausnehmen. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darunter rühren und bei schwacher Hitze kurz andünsten. Mit Spargelbrühe löschen, die Suppe zum Kochen bringen, Gemüsebrühe zugeben, kurz kochen lassen. Wein und Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und fein gehacktem Kerbel abschmecken. Spargelstücke zugeben und die Suppe in Tellern oder Tassen anrichten. Heger GmbH Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. Heger GmbH Helmut-Bornefeld-Str. 22 89522 Heidenheim Telefon 0 73 21/92 97 97 weinschatulle@online.de

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