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07.03.2018 Neue Woche

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neuewoche. Mittwoch, 7.

neuewoche. Mittwoch, 7. März 2018 12 Heute schon gefischt? Trotz des Trends zu veganer Ernährung ist der Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten nur leicht rückläufig. 2015 aß jeder Bundesbürger stolze 14 kg Fisch und Meeresfrüchte; nach Alaska-Seelachs ist Lachs mit einem Anteil von knapp 20 Prozent der meistverzehrte Fisch. Fisch ist ein sehr gesundes Nahrungsmittel. Fisch versorgt unseren Organismus mit Jod, Zink und Selen sowie den fettlöslichen Vitaminen A, D und E sowie Vitaminen der B-Gruppe. Besonders wertvoll ist Lachs, er kann als maritimes Superfood bezeichnet werden. Bereits 100 Gramm decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 bereits zu 97 Prozent, an Vitamin D zu 80 Prozent und an B6 zu 65 Prozent. Lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren sind vor allem in fettreichem Seefisch wie Lachs, Makrele und Hering enthalten. Diese Fettsäuren sind essentiell, das heißt, unser Körper kann sie nicht selbst herstellen. Sie sind aber für ein gesundes Herz-Kreislauf- System und Blutgefäße wichtig. Neben Seefisch enthalten nur wenige Lebensmittel – Nüsse, Samen und einige Speiseöle – die wertvollen Fettsäuren, Lachs & Co. spielen daher eine entscheidende Rolle bei der Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren. Das gilt für frischen und tiefgefrorenen Lachs ebenso wie für geräucherten. Die steigende Nachfrage hat dazu geführt, dass Lachs immer häufiger in Aquakultur gezüchtet wird. Dadurch ist der leckere Edelfisch für jedermann erschwinglich geworden. Lachs kann auf verschiedenste Art zubereitet werden: Dämpfen und Pochieren Lachs im Wasserdampf zu dämpfen oder zu pochieren ist die schonendste Garmethode. Beim Pochieren wird das Wasser bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt und gesalzen, anschließend lässt man den Fisch darin gar ziehen. Dünsten Hierzulande wird Lachs gern gedünstet. Dabei wird der Fisch in einer Kasserolle mit wenig Fett und nur etwas Flüssigkeit im Ofen gegart. Am besten wird die Kasserolle beim Garvorgang abgedeckt, damit der Lachs gleichmäßig rundum gar wird. Wird der Lachs mit verschiedenem (Wurzel-)Gemüse und Kräutern gedünstet, nimmt er das köstliche Kräuter-Aroma an. Gleichzeitig entsteht ein schmackhafter Sud, der als Basis für Saucen verwendet werden kann. Die bequeme komfortable Küche für Sie KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 Fax 09077 700556 www.kuechen-scharpf.de Schmoren Beim Schmoren wird ordentlich Flüssigkeit verwendet, Fischfond, Wein und Sahne sind besonders beliebt. Geschmorter Lachs schmeckt dadurch deftiger und würziger. Die Methode ist jedoch nicht ganz so schonend für den Erhalt der Vitalstoffe wie das Dämpfen. Geeignet für diese Garmethode sind neben Lachs Dorade, Zander, Hecht, Seelachs, Aal, Kabeljau und frische Thunfischsteaks. Im Ofen backen Fisch im Ofen zu backen gehört zu den schnelleren und einfacheren Garmethoden. Hierfür wird der Fisch mit Öl oder vorzugsweise mit frischer Butter eingestrichen und zusammen mit Kräutern und etwas Zitrone knusprig gebacken. Salz sollte erst nach dem Garen zugefügt werden, denn es zieht das Wasser aus dem Fischfleisch und trocknet es dadurch aus. Lachsstücke mit Haut sind am besten geeignet: Die Haut wird knusprig und schützt das Aroma während des Backvorgangs. In der Pfanne braten Wenn es schnell gehen soll, ist Braten in der Pfanne empfehlenswert. In der Pfanne wird Lachs außen lecker knusprig und bleibt innen saftig. Viele nehmen aus geschmacklichen Gründen Butter oder Butterschmalz zum Braten. Diese Fette können auch sehr gut mit Oliven- oder mit Avocadoöl kombiniert werden. Damit Fisch knusprig wird und zugleich saftig bleibt, sollte er heiß angebraten werden, am besten auf der Hautseite (sofern es eine gibt). So gerinnen die äußeren Eiweißschichten und schließen Saft und Aroma ein. Bandnudeln mit Lachs Zutaten (für vier Personen): 300 g Bandnudeln, 200 g Lachs, 200 g Schmand, eine halbe Tasse Gemüsebrühe, 1 TL Stärke, Salz, Pfeffer, Dill, ein Eigelb, ein halbes Glas Weißwein Zubereitung: Nudeln al dente kochen, inzwischen den Lachs in mundgerechte Streifen schneiden. Schmand mit Brühe verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen. Lachs zugeben und einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce mit etwas Stärke binden, mit Salz, Pfeffer und mit fein gewiegtem Dill würzen. Mit einem Eigelb legieren und mit Wein abschmecken. Die Sauce mit den gekochten Nudeln anrichten. FOTOS: WIRTHS PR, ADOBE STOCK

neuewoche. Mittwoch, 7. März 2018 13 Buntes Fischragout Blinis mit Lachstatar und Scampi Lachsfilet mit Zitronenbutter und Reis Gourmetschnitte mit Lachs Zutaten (für vier Personen): 1 kg Fischfilet, 600 g Kartoffeln, eine halbe Stange Lauch, zwei Frühlingszwiebeln, eine Möhre, zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe, 2 EL Sonnenblumenöl, 50 g Mehl, 400 ml Gemüsebrühe, vier Eigelb, 2 EL mittelscharfer Senf, 100 ml Sonnenblumenöl, 1/2 TL Salz, Pfeffer, Muskat, Estragon, 80 ml Sahne, eine halbe Zitrone, ein Schuss Wein Zubereitung: Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, und vierteln und zehn bis 15 Minuten vorkochen. Gemüse putzen, waschen und schneiden. Schalotten abziehen und vierteln, Knoblauch abziehen und fein würfeln. Alles in Öl einige Minuten dünsten. Mehl mit der kalten Brühe Topf glattrühren. Eigelbe und Senf unterziehen, Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken schlagen. Nach und nach Öl unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich Estragon würzen. Sahne unterrühren und mit Zitronensaft und Wein abschmecken. Fisch mit dem Gemüse und den Kartoffeln in eine große feuerfeste Form geben, die Sauce darüber gießen und das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad 20 bis 25 Minuten überbacken. Zutaten (für vier Personen): 125 g Buchweizenmehl, 10 g Hefe, 125 ml lauwarme Milch, ein Ei (getrennt), Salz, 60 g Butter, 200 g Crème fraîche, 2 EL Meerrettich, ein halbes Bund Petersilie, ein Bund Dill, 1-2 EL Zitronensaft, weißer Pfeffer, 200 g Räucherlachs, eine Knoblauchzehe, zwölf Riesenscampi Zubereitung: Hefe an das Mehl krümeln, Milch, Eigelb und eine Prise Salz zugeben und einen dickflüssigen Teig bereiten. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und darin aus dem Teig zwölf möglichst dünne Pfannkuchen ausbacken. Crème fraîche mit Meerrettich verrühren, Petersilie und Dill waschen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Petersilie und die Hälfte des Dills unterheben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Räucherlachs fein hacken und den restlichen Dill unterheben. Knoblauchzehe abziehen, grob hacken und in 30 g Butter kurz andünsten. Riesenscampi zu-geben und ganz kurz von beiden Seiten braten, dabei salzen und pfeffern. Blinis mit Meerrettich-Crème fraîche bestreichen und das Lachstatar darauf verteilen. Mit den Scampi anrichten. Zutaten (für vier Personen): 250 g Reis mit Wildreis, vier Lachsfilets à 200 g, 4 EL Zitronensaft, 100 g Butter, eine abgeriebene Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, ein Spritzer Worchestersauce, Salz, weißer Pfef-fer, eine Prise Zucker, 500 g Brokkoli, 150 ml süße Sahne, 75 ml Wasser, 1/2 TL gekörnte Brühe, Muskat, 1 EL Weizenstärke Zubereitung: Reis zubereiten. Lachsfilets unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Butter cremig rühren, mit abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Worchestersauce, einer Prise Salz, einer Messerspitze Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Brokkoli putzen, waschen, in Röschen zerlegen und in wenig Salzwasser garen. Lachsfilets salzen und pfeffern und in heißer Zitronenbutter von beiden Seiten jeweils drei bis fünf Minuten braten. Sahne mit der Hälfte des Wassers erhitzen, mit gekörnter Brühe, Pfeffer, Salz und etwas Muskat würzen. Stärke mit dem restlichen Wasser kalt anrühren, an die Sahnesauce geben und kurz aufkochen lassen. Brokkoli abtropfen lassen, mit Sahnesauce, Lachsfilets, Reis und der zerlassenen Zitronenbutter auf Tellern anrichten. Zutaten (für vier Personen): Eine halbe Salatgurke, ein hartgekochtes Eigelb, vier Scheiben Sesam- Knäckebrot, 100 g kör-niger Frischkäse, vier Scheiben Räucherlachs, frischer Dill, 4 TL Sahnemeerrettich, schwarzer Pfeffer Zubereitung: Gurke längs in dünne Scheiben schneiden, Eigelb zerbröckeln. Knäckebrot mit Frischkäse bestreichen und mit Gurkenscheiben und Lachs belegen. Auf jede Lachsscheibe einen Klecks Sahnemeerrettich setzen. Die Brote mit Eigelb und Dill garnieren und mit zerstoßenem Pfeffer bestreuen. Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. weinschatulle@online.de

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