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Neue Woche 03.05.2017

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neuewoche. Mittwoch, 3.

neuewoche. Mittwoch, 3. Mai 2017 10 Auf geht’s in die Spargelzeit! Ob weiß, weiß-violett oder grün: Das edle Stangengemüse bereichert im Mai jede Sonntagstafel – und mit einem schönen Glas passendem Wein wird die Spargelzeit zum unerreichten Hochgenuss Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. weinschatulle@online.de Neben weißem Spargel, der sich durch ein sehr sanftes Aroma auszeichnet, gibt es noch den weiß-violetten Spargel. Er wird erst gestochen, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrochen haben. Vom Geschmack her ist er etwas würziger als weißer Spargel. Beide Sorten sollte man stets gut von oben nach unten schälen und die holzigen Stangenenden großzügig abschneiden. Grüner Spargel wird erst geerntet, wenn er ganz aus dem Boden gewachsen ist. Sein Geschmack erinnert ein klein wenig an junge Erbsen, nicht nur wegen seines dekorativen Aussehens wird er immer beliebter. Grüner Spargel ist wesentlich schneller zubereitet. Wenn überhaupt wird nur das untere Drittel der Stangen von unten nach oben geschält. ES DARF AUCH MAL EIN ROTER SEIN: Zu vielen Spargelgerichten passt durchaus ein Glas Dornfelder, und auch mit einem schönen, kühlen Rosé macht man nicht viel falsch. Im Zweifel berät der Fachhandel vor Ort. Foto: Wirths PR So schmeckt’s am besten Am besten schmeckt Spargel – egal, welcher Farbe-, wenn man bereits zum Kochwasser die richtigen Zutaten gibt. Dazu gehören die bekannte Prise Zucker, etwas Salz und ein Stich Butter. Man kann auch etwas Zitronensaft zufügen. Kochen Sie die Stangen stehend mit den Köpfen nach oben – stets ohne Deckel. Die Kochzeit beträgt je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten: Der Spargel sollte noch etwas Biss haben, wenn Sie ihn servieren. Grüner Spargel muss nicht so lange kochen: Zehn bis 15 Minuten reichen je nach Dicke der Stangen. Spargel ist gut für die schlanke Linie – er enthält ganze 18 kcal pro 100 g. Außerdem ist Spargel sehr gesund. Er enthält 1,3 Prozent Ballaststoffe und fördert dadurch die Verdauung. Spargel ist reich an den wichtigen Vitaminen B1, B2, C, E und Folsäure und enthält die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Eisen. Der passende Wein zum Spargel Martin Hafner, Kellermeister beim Deutschen Weintor, weiß dank seiner langjährigen Erfahrung bestens Bescheid über die richtige Weinauswahl. Zu Spargel mit Lachs empfiehlt er einen Grauen Burgunder, der charaktervoll ist, aber den feinen Geschmack des Spargels nicht überdeckt. Zu Spargelgerichten mit Kalb oder Geflügel harmoniert eher eine sanfte Cuvée aus Grauem und Weißem Burgunder: Dieser fein-fruchtige Wein präsentiert sich weich und etwas milder als Grauer Burgunder, enthält nur wenig Säure und ist daher nicht nur sanft am Gaumen, sondern auch am Magen. Und, wer hätte das gedacht: Zu einer herzhaften Spargel-Quiche mundet auch ein Glas trockener Dornfelder Rotwein. SPARGELZEIT, DU SCHÖNE ZEIT: Lecker angerichtet und schön garniert, ist ein delikates Gericht mit dem feinen Stangengemüse ein Fest für alle Sinne. Und wer auf die Hollandaise verzichtet, sündigt auch nicht mit den Kalorien. Foto: Wirths PR

neuewoche. Mittwoch, 3. Mai 2017 11 Kalbssteak „Princess“ mit Spargel Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise Zutaten (für vier Personen): Zwölf Stangen Spargel, 1 TL Butter, 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz, 1 kg kleine Kartoffeln, vier Kalbssteaks à 125 g, 150 g Butter, Pfeffer, Salz, 30 g Mehl, 300 ml Gemüsebrühe, drei Eigelb, Muskat, 30 g Reibekäse, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Sahne, Salz, Rosmarin Zubereitung: Den Spargel vom Kopf bis zum Fußende dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Das Kalbfleisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in 40 g Butter von beiden Seiten drei bis vier Minuten braten, pfeffern und salzen, herausnehmen und warm stellen. Inzwischen das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glattrühren. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann 60 g Butter zugeben, unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den geriebenen Käse unterheben und die Sauce mit Zitronensaft und Sahne abschmecken. Die Kalbssteaks in eine Gratinform legen, mit Spargel belegen, die Käsesauce darüber geben. Bei 220 Grad und starker Oberhitze kurz überbacken. Inzwischen die gekochten und abgetropften Kartoffeln in 50 g Butter rundherum scharf anbraten und mit Rosmarin würzen. Kalbssteaks mit den Kartoffeln servieren. Zu diesem leckeren Spargelgericht schmeckt hervorragend eine Cuvée aus Grauem und Weißem Burgunder. Pro Person: 723 kcal (3026 kJ), 39,6 g Eiweiß, 41,4 g Fett, 44,9 g Kohlenhydrate Zutaten (für vier Personen): 1 kg grüner Spargel, 1 TL Butter, 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz, 250 g Reis, einige Safranfäden oder ein Tütchen Safranpulver, vier Lachskoteletts (à 200 g), 4 EL Sonnenblumenöl, einige Zweige Dill, 50 g Weizenmehl, 250 ml kalte Gemüsebrühe, drei Eigelb, 50 g Butter, eine Prise Salz, Pfeffer, Muskat, 1 bis 2 EL Zitronensaft, 2 bis 3 EL Sahne, Grauer Burgunder Zubereitung: Den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen, den Spargel je nach Dicke der Stangen acht bis zehn Minuten kochen. Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten, am Ende den Safran untermischen. Die Lachskoteletts kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 EL heißem Öl von beiden Seiten drei bis vier Minuten braten. Für die Hollandaise den Dill fein hacken. Das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glattrühren. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Die Butter in einem Topf zerlassen, unter die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Dill unterheben und die Sauce mit Zitronensaft, einem Schuss Wein und Sahne abschmecken. Die Lachskoteletts mit Safranreis, grünem Spargel und der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder. Pro Person: 970 kcal (4060 kJ), 53,0 g Eiweiß, 58,1 g Fett, 58,6 g Kohlenhydrate Foto: Wirths PR Die bequeme komfortable Küche für Sie KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 Fax 09077 700556 www.kuechen-scharpf.de Feinschmecker-Spaghetti mit Spargel Fotos: Wirths PR Zutaten (für vier Personen): 500 g Spaghetti, 250 g grüner Spargel, 250 g weißer Spargel, eine rote Zwiebel, 4 EL kalt gepresstes Olivenöl, 125 ml Weißwein, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ein Bund Basilikum, 150 g Räucherlachs, 2 EL Pinienkerne Zubereitung: Spaghetti nach Packungsanweisung garen, abgießen und abtropfen lassen. Grünen Spargel putzen, weißen Spargel putzen und schälen, die unteren Teile großzügig abschneiden. Spargelstangen in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und in heißem Olivenöl glasig dünsten. Spargel zugeben, Wein angießen und zehn bis zwölf Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum waschen, trocken tupfen, fein hacken und untermischen. Den Räucherlachs in feine Streifen schneiden, mit Pinienkernen und Spaghetti zum Spargel geben und kurz erhitzen. Mit Basilikum garniert servieren. Zu diesem leckeren Gericht schmeckt hervorragend ein Grauer oder Weißer Burgunder. Pro Person: 715 kcal (2991 kJ), 30,5 g Eiweiß, 25,0 g Fett, 85,9 g Kohlenhydrate