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Edle Tropfen mit vielfältigen Eigenschaften

Edle Tropfen mit vielfältigen

Edle Tropfen mit vielfältigen EIN Eigenschaften Ein guter Wein kommt selten allein, und dafür gibt es einen Grund: Ihr volles Aroma entfalten die köstlichsten Speisen am besten in Verbindung mit hochwertigen Weinen. Sind die Deutschen stolz auf die Qualität ihrer Biere, so sind es die Franzosen und Italiener auf ihren Wein. Zu französisch-elsässischen Gerichten wie Quiche Lorraine wird traditionell Weißwein getrunken. Zu Zwiebelkuchen passt ein spritziger Federweißer oder ein junger Weißwein. Trockener Weißwein, erfrischend und leicht, harmoniert hervorragend mit Fisch und Meeresfrüchten. Der Wein dient hier als Geschmacksträger für Sauce oder Sud, schmeckt aber auch - leicht gekühlt - als stimmiges Getränk dazu. Pizza und Pasta, die Klassiker der italienischen Küche, schmecken am besten mit einem trockenen Rotwein Foto: stock.adobe/beats wie einem schönen Chianti. Immer beliebter bei uns werden auch Trauben wie Primitivo oder Negroamaro. Deftige Gerichte mit dunklem Fleisch wie Schwein, Rind und natürlich auch Wild harmonieren mit kräftigem Rotwein. Da darf es auch ein bombastischer Appassimento sein. Für alle Nicht-Weinexperten: Appassimento ist das italienische Verfahren des Antrocknens von frischen Trauben unter freiem Himmel oder auf gut belüfteten Dachböden, um einen Teil des Wassers in den Beeren verdunsten zu lassen und so eine höhere Zuckerkonzentration zu erreichen – und das Ergebnis spricht für sich. Überhaupt gibt Wein dunklen Saucen das gewisse Etwas. Wichtig ist aber zum Beispiel bei einem Gulasch mit Rind und Schwein, dass der edle Tropfen erst zum Fleisch kommt, wenn es gargekocht ist, denn sonst wird es – ähnlich wie bei Essig – oft nicht mehr weich. Auch zu pikanten Käsegerichten, ob als Hauptgang oder traditionell als Dessert, schmeckt ein edler Tropfen Rotwein. Allerdings häufen sich die Meinungen, die besagen, dass es zum Käse ebenso gut ein kräftiger, gekühlter Weißer oder fruchtiger Rosé sein darf – da wären zum Beispiel ein fruchtig-starker Sauvignon Blanc aus Neuseeland oder ein kräftiger Zinfandel aus Kalifornien die idealen Partner. Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. weinschatulle@online.de Quiche Lorraine Zutaten (für vier Personen): 200 g Weizenmehl Type 405, 100 g Butter in Stücken und 1 EL Butter, vier Eier und ein Eigelb, 1/2 TL Salz, 2 EL Eiswasser, 250 g geräucherter durchwachsener Speck, 200 g Emmentaler, 300 ml Sahne, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian), Hülsenfrüchte zum Blindbacken Zubereitung: Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Butterstücke, das Eigelb, das Salz und das Eiswasser hineingeben. Zutaten grob vermengen und zu feinen Krümeln hacken. Mit den Händen schnell – damit die Butter nicht zu weich wird – zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Anschließend Teig etwas größer als die Quiche-Form ausrollen, in die ungefettete Form legen. Rand andrücken und überstehenden Teig abschneiden. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, anschließend blindbacken, damit er die Form behält und schon etwas vorgegart wird: Ein entsprechend großes Stück Backpapier auf den Teigboden in der Form legen und die Hülsenfrüchte gleichmäßig darauf verteilen. Boden bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Form aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Für den Belag Speck in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel leicht bräunen, herausnehmen und abkühlen lassen. Backofen auf 175 Grad vor vorheizen. Käse reiben, Sahne, Eier, Gewürze und Kräuter zufügen und alles gut miteinander verrühren. Den Speck gleichmäßig auf dem blindgebackenen Boden verteilen und die Sahne-Eier-Käse-Mischung darüber gießen. Die Quiche im vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen. Sollte die Oberfläche zu braun werden, mit einem Stück Aluminiumfolie abdecken. Die bequeme komfortable Küche für Sie KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 Fax 09077 700556 www.kuechen-scharpf.de Seezunge in Riesling- Sahnesauce Zutaten (für vier Personen): Drei Schalotten, 10 g Butter, 250 ml Riesling, 100 ml Kaffeesahne, 200 g Reis, 1 TL Butter, Salz, vier Seezungenfilets à 200 g, Zitrone, eine kleine Stange Lauch, eine Möhre, eine Stange Bleichsellerie Zubereitung: Schalotten fein zerkleinern, in heißer Butter andünsten. Mit Riesling aufgießen, kochen und auf die Hälfte reduzieren. Kaffeesahne zugeben und Sauce nochmals um die Hälfte reduzieren. Reis mit etwas Butter in kochendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und in etwas Wasser pochieren, anschließend in der Rieslingsauce einige Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Gemüse putzen, waschen, klein schneiden und in der Gemüsebrühe garen. Fischfilets mit dem Gemüse in der Rieslingsahne-Sauce anrichten, zusammen mit dem Reis servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Riesling. Coq au Vin mit Champignons Zutaten (für vier Personen): Ein Brathähnchen (ca. 1,2 kg), Salz, Pfeffer, 75 g Speck, zwölf Schalotten, 200 g kleine Champignons, 5 EL Butter, 1 EL Mehl, zwei Knoblauchzehen, 500 ml Rotwein (vorzugsweise Burgunder), ein kleines Stück Sellerie, zwei Lorbeerblätter, fünf schwarze Pfefferkörner, je zwei Stengel Petersilie und Thymian, 250 ml konzentrierte Fleischbrühe, 500 g Bandnudeln, Saucenbinder, Petersilie Zubereitung: Hähnchen in acht Stücke teilen, salzen und pfeffern. Speck würfeln, Schalotten abziehen und vierteln, Champignons putzen, halbieren oder vierteln. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Sellerie schälen und in Streifen schneiden. 2 EL Butter in einer Kasserolle erhitzen, Speck und Schalotten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Champignons in Bratfett geben, kurz anbraten und zu den Schalotten geben. 3 EL Butter in die Kasserolle geben, die Hähnchenteile scharf anbraten und mit Mehl bestäuben. Knoblauch zugeben, kurz andünsten, Wein angießen und zum Kochen bringen. Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Kräuter, Speck, Schalotten und Champignons zugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Zugedeckt im Ofen bei 190 Grad 45 bis 50 Minuten schmoren. Inzwischen die Bandnudeln zubereiten. Nach Ende der Garzeit Hähnchenteile und die Garnitur aus der Kasserolle nehmen, Sauce reduzieren und mit Mehl oder Saucenbinder binden. Hähnchenteile, Schalotten, Pilze und Bandnudeln auf Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen. Foto: stock.adobe/Visionsi Kalbsmedaillons und Gorgonzolasauce Zutaten (für vier Personen): 600 g Kalbsfilet, Salz, 40 g Butter, weißer Pfeffer, 300 g kleine Möhren, 250 g Frühlingszwiebeln, ein halbes Bund Basilikum, 750 g Gnocchi (Fertigware), 150 ml Grauburgunder, eine Schalotte, fein gewürfelt, 400 ml Kalbsfond, 150 g Crème fraîche, 100 g Gorgonzola, 2-3 TL Weizenstärke Zubereitung: Aus dem Kalbsfilet zwölf Medaillons schneiden, leicht salzen und in heißer Butter von beiden Seiten ein bis zwei Minuten braten. Pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Möhren und Lauchzwiebeln putzen, waschen (bei den Zwiebeln nur den weißen Teil verwenden) und das Gemüse in Salzwasser garen. Basilikum waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Gnocchi in leicht siedendem Wasser erhitzen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen, herausnehmen, abtropfen lassen und mit Basilikum bestreuen. Für die Sauce die Schalottenwürfel mit 100 ml Weißwein aufkochen, Fond zugießen, auf ein Drittel reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche unterrühren, den in Stücke geschnittenen Gorgonzola zugeben und in der Sauce auflösen. Sauce aufkochen und mit der in 50 ml Weißwein gelösten Weizenstärke binden, eventuell mit fer und Salz nachwürzen. Pfef- Medaillons mit Gnocchi, Gemüse und Gorgonzolasauce anrichten. Dazu schmeckt am besten ein kühles Glas Grauburgunder, aber auch ein kräftiger Sauvignon Blanc kann sich gegen den würzigen Käse behaupten. Rinderschmorbraten mit Waldpilzen Zutaten (für vier Personen): 1 kg Rinderbraten (aus der Schulter), Salz, Pfeffer, 1 TL Thymian, je zwei Zwiebeln und Möhren, ein kleines Stück Knollensellerie, ein Stück Lauch, 5 EL Olivenöl, 500 ml Fleischbrühe, vier Nelken, sechs Pfefferkörner, zwei Lorbeerblätter, 500 g Bandnudeln, 400 g Pilze (Champignons, Egerlinge, Austernpilze, Steinpilze), 30 g Butter, eine kleine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, 125 ml Rotwein, 100 g Schmant, Saucenbindere Zubereitung: Brühe nach Vorschrift zubereiten. Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Gemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Gemüse zugeben und etwas andünsten lassen. Mit Fleischbrühe angießen, Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und alles zugedeckt etwa zwei Stunden bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen schmoren lassen, dabei mehrmals wenden. Nudeln nach Packungsaufschrift zubereiten. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Pilze in heißer Butter kurz andünsten, Zwiebel und Knoblauch zugeben und einige Minuten weiter braten. Mit Pfeffer und Salz würzen und warm stellen. Rinderbraten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratfond durch ein Haarsieb in eine Kasserolle gießen, Wein und cremig gerührten Schmant zugeben und die Sauce etwas einkochen lassen, dabei etwas Saucenbinder zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Braten in Scheiben schnei- den und mit Pilzen, Nudeln und Sauce servieren. Rezepte/Fotos: Wirths PR

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