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06.02.2019 NEUE WOCHE

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neuewoche. Mittwoch, 6.

neuewoche. Mittwoch, 6. Februar 2019 8 Unser täglich Brot – backen wir selber BROT Früher war es ganz selbstverständlich, selbst Brot zu backen. In vielen Gemeinden gab es ein Backhaus, auch „Backes“ genannt, wo die Bevölkerung ihr eigenes Brot backen konnte, erst in späteren Zeiten ging man zum Bäcker. Alles kommt einmal wieder: Denn heute ist das Brot backen am eigenen Backofen wieder in. Das ist kein Wunder, denn backen macht nicht nur Spaß, selbstgebackenes Brot schmeckt auch gut und ist sehr gesund. Übrigens: Es muss nicht immer Vollkorn sein. Auch „normales“ Mehl liefert ausgezeichnete Backergebnisse, und das daraus hergestellte Brot ist sehr gesund - besonders dann, wenn es mit einem guten Natursauerteig hergestellt wird. Um den Teig zu lockern, verwendet man Hefe und/oder Sauerteig. Hefe ist das wichtigste Lockerungsmittel, Weizenteige werden meist ausschließlich mit Hefe gelockert. Kommt Roggenmehl dazu, braucht der Teig eine ausreichende Säuerung, damit die Backfähigkeit stabilisiert wird. Dazu wird meist Sauerteig verwendet, der gleichzeitig zur Lockerung des Teiges beiträgt. Sauerteig ist als Triebmittel ideal: er verbessert den Geschmack und die Haltbarkeit des Brotes und liefert wichtige Enzyme und Fermente, die sich während des Gärens bilden. Sauerteig kann auch zusammen mit Hefe als Triebmittel eingesetzt werden, beispielsweise bei Mischbroten, die sowohl Roggen- wie auch Weizenoder Dinkelmehl enthalten. Kein Sauerteig ohne die Hilfe von Bakterien Sauerteig entsteht durch die Vergärung von Kohlenhydraten zu Milchsäure und anderen Säuren. Verantwortlich für diese Prozesse sind in erster Line Milchsäurenbakterien, außerdem helfen auch Essigbakterien bei der Umwandlung. Lebende Milchsäurebakterien sind in nicht thermisierten Sauermilchprodukten enthalten und natürlich auch in fertigem Sauerteig. Sauerteig erhält man entweder frisch vom Bäcker oder abgepackt in Reformhäusern und Naturkostgeschäften. Man braucht nur ganz wenig, etwa ein walnussgroßes Stück, gewissermaßen als Starter beim Ansetzen von selbstgemachtem Sauerteig. Sauerteig ganz einfach selber herstellen Das Grundrezept für Sauerteig ist denkbar einfach: Man braucht am ersten Tag 250 g Roggenmehl, 200 ml Wasser und 50 g Sauerteig. Alle Zutaten gut miteinander verkneten, zugedeckt an einem warmen Ort über Nacht gären lassen. Am nächsten Tag 500 g Roggenmehl und 500 ml Wasser zugeben, mit dem Grundsauerteig gut verkneten und nochmals einige Stunden stehen lassen. Zur Herstellung eines Brotteiges verwendet man diesen Sauerteig sowie 1,8 kg Mehl, die entsprechende Menge Wasser, um den Teig gut knetbar zu machen und etwas Salz. Will man nicht soviel backen, verwendet man die benötigte Menge und friert den restlichen Sauerteig ein. Wirths PR Brot mit Walnüssen Zutaten (für zwei Brote à 800 g): 500 g Dinkelmehl Type 1050, 500 g Roggenmehl Type 997, 50 g Butter, ein Päckchen (42 g) Hefe, 600 ml lauwarmes Wasser, 20 g Salz, 100 g Walnüsse Zubereitung: Mehl mit der weichen Butter in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit etwas lauwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren, einige Minuten gehen lassen. Restliches Wasser und Salz zugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten, dann die Walnüsse unterkneten. Gut eine Stunde gehen lassen, dabei bilden sich wichtige Enzyme sowie Geschmacksstoffe. Den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen, diese nochmals durchkneten, zu Brotlaiben formen und auf ein gemehltes Backblech setzen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 20 Minuten anbacken, dann bei 200 Grad weitere 30 bis 35 Minuten fertig backen. Übrigens: Sauerteig lässt sich auf Vorrat herstellen und kann gut eingefroren werden. Foto: AbobeStock/contrastwerkstatt Ihr Küchenfachgeschäft für’s Bachtal, den Kreis Heidenheim und Dillingen KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 www.kuechen-scharpf.de

neuewoche. Mittwoch, 6. Februar 2019 9 Rezepte/Fotos: Wirths PR Möhren-Kräuterbrot Bauernstuten Joghurt-Quark-Brot Bierbrot mit Körnern Zutaten (für zwei Brote à 850 g): 500 g Weizenmehl Type 1050, 500 g Roggenmehl Type 997, 1 TL Brotgewürz, 250 g Möhren, ein Päckchen (42 g) Hefe, 700 ml lauwarmes Wasser, 50 ml Olivenöl, 15 g Salz, 3 EL getrocknete Petersilie Zubereitung: Mehlsorten und Brotgewürz mischen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit etwas Wasser verrühren. Einige Minuten gehen lassen. Möhren waschen und mit einer Reibe grob schnitzeln. Das restliche Wasser, Olivenöl, Salz, Petersilie und Möhren zugeben, alles gut verkneten und den Teig eine halbe bis eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Teig teilen, nochmals durchkneten und die runden Teiglaibe auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. An einem warmen Ort nochmals 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa eine Stunde backen. Zutaten (für für drei Brote à 500 g): 1 kg Weizenmehl Type 1050, ein Päckchen (42 g) Hefe, 50 g Butter, 20 g Salz, 600 ml lauwarmes Wasser Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit etwas lauwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren. Einige Minuten gehen lassen. Restliches Wasser, Butter und Salz zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Gut gehen lassen, dabei bilden sich wichtige Enzyme sowie Geschmacksstoffe. Anschließend den Teig in drei gleichgroße Stücke teilen, diese nochmals durchkneten, zu Brotlaiben formen und auf ein gemehltes Backblech setzen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 Minuten anbacken, dann bei 200 Grad weitere 30 Minuten fertig backen. Zutaten (für zwei Brote à 1 kg): 550 g Weizenvollkornmehl, 550 g Roggenvollkornmehl, ein Päckchen (42 g) Hefe, 125 ml Milch, 250 g Quark, 800 g Joghurt, 25 g Salz, 50 g Butter Zubereitung: Mehlsorten mischen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit der leicht erwärmten Milch verrühren. Einige Minuten gehen lassen. Quark, Joghurt, Butter (am besten alles eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank nehmen) und das Salz zugeben und alles gut verkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten warm stellen, anschließend in zwei Hälften teilen. Die beiden Teigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, zu Kugeln formen und diese 25 Zentimeter lang auswirken. Die beiden Teigstücke in zwei gebutterte Backformen von 30 Zentimeter Länge legen, warm stellen und 25 Minuten gehen lassen. Nach zehn Minuten die Brote mit einem scharfen Messer an der Oberfläche längs einschneiden. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Für eine schöne Kruste etwa 500 ml kochendes Wasser in eine aufgeheizte flache Schale geben und das Brot auf der zweiten Schiene von unten bei 230 Grad backen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und 55 Minuten weiterbacken. Zutaten (für ein Kilo Brot): 350 g Weizenmehl Type 1050, 350 g Roggenmehl Type 997, ein Päckchen (42 g) Hefe, 500 ml zimmerwarmes helles oder dunkles Bier, 20 g Butter, 15 g Salz, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kümmel, Mehl zum Kneten und für den Korb, Backpapier Zubereitung: Mehlsorten mischen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit etwas Bier verrühren. Einige Minuten gehen lassen. Das restliche Bier, Butter und das Salz zugeben und alles gut verkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten warm stellen, anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten. Den Teig mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen, in einen mit Mehl ausgestreuten Brotkorb (ersatzweise eine flache Schüssel) geben und 30 Minuten warm stellen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat. Den Laib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und nochmals ruhen lassen, bis der Ofen auf 220 Grad vorgeheizt ist. Das Brot vorsichtig mit etwas Bier bestreichen und nach Belieben mit Körnern bestreuen. Für eine schöne Kruste etwa 500 ml kochendes Wasser in eine aufgeheizte, flache Schale geben, in den Ofen stellen und das Brot auf unterer Schiene bei 220 Grad backen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und 40 bis 50 Minuten weiterbacken. Heger GmbH Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. Fotos: AbobeStock/PhotoSG/Cobja Heger GmbH Helmut-Bornefeld-Str. 22 89522 Heidenheim Telefon 0 73 21/92 97 97 weinschatulle@online.de

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