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04.10.2017 Neue Woche

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neuewoche. MITTWOCH, 4.

neuewoche. MITTWOCH, 4. Oktober 2017 10 Der Herbst deckt den Tisch Die kühle Jahreszeit beschert eine unglaubliche Vielfalt an Gerüchen, Formen und Farben. Und wer mit Wein kocht, der macht den Herbst zu einem Fest der kulinarischen Genüsse. Fotos: AdobeStock / Wirths PR Der Herbst ist ein Höhepunkt im Küchenjahr: Es ist ein wahres Fest an Gerüchen, Formen und Farben, das er den Sinnen bereitet. Ein vielfältiges Bukett an Aromen umschmeichelt die Nase des Herbstspaziergängers. Süß und verführerisch riechen die reifen Äpfel in den Obstgärten, Blumen und Kräuter sättigen die Luft mit ihren Düften, im Wald verraten erdige Geruchswellen, dass irgendwo im Dickicht Pilze wachsen. Leuchtend rote Vogelbeeren locken das gefiederte Volk an und die Spezialisten, die wissen, dass man aus den kleinen, bitteren Früchten ein sehr edles Feuerwasser brennen kann. Für den unvergleichlichen Geschmack wilder Beeren nehmen Sammler gerne die paar Kratzer in Kauf, die man sich im Brombeerschlag holt und die Aussicht auf köstliche Heidel- oder Preiselbeer-Konfitüren lässt das Rückenweh vergessen. Die Augen können sich nicht sattsehen an der Farbenpracht, an dem Rot und Gold vor dem klaren, blauen Herbsthimmel. Kinder toben mit Begeisterung durch raschelndes Laub und freuen sich über die glänzenden Kastanien, aus denen man so schöne Dinge basteln kann. Dieses sinnenbe- rauschende Abschiedsfest der Natur wird in der Küche auf genussvolle Weise verlängert, denn für all die guten Gaben, für die Beeren, Pilze und Früchte, für den Erntesegen der Felder und Gärten kennen kreative Köche viele köstliche Rezepte. Und bei nicht wenigen davon spielt ein weiteres Produkt des Herbstes – wenn auch nicht aus diesem Jahr - eine wesentliche Rolle: Edler Rebensaft sorgt dafür, dass der Herbst zu einem wahren Fest der kulinarischen Genüsse wird. Wir haben einige Vorschläge zusammengestellt, wie das gelingen kann. Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. weinschatulle@online.de Pilzgeschnetzeltes mit Käserösti Zutaten (für vier Personen): Geschnetzeltes: 500 g mageres Kalbfleisch, 300 g kleine Champignons, zwei Schalotten, eine kleine Knoblauchzehe, eine kleine Möhre, 4 EL Rapsöl, 100 ml Weißwein, 100 ml Kalbsfond oder Fleischbrühe, Pfeffer, Salz, 150 g Crème fraîche, 2 EL gehackte Petersilie; Rösti: 800 g große in der Schale gekochte Kartoffeln vom Vortag, 150 g Bergkäse, Muskat, 4 EL Öl Zubereitung: Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Champignons putzen, halbieren oder vierteln. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln, Möhre stifteln. 4 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Geschnetzelte kräftig anbraten, warm stellen. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren ans Bratfett geben, glasig dünsten. Champignons zugeben, mitdünsten, Wein und Kalbsfond angießen und ein paar Minuten köcheln lassen. Fleisch zugeben, pfeffern, salzen und kurz aufkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Crème fraîche und Petersilie unterheben und das Geschnetzelte nochmals abschmecken. Für die Rösti Kartoffeln schälen und auf einer Gemüsereibe grob raspeln. Käse reiben und mit den Kartoffeln mischen. Pfeffern und mit einem Hauch Muskat würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelraspel zugeben und in der Pfanne mit einem Kochlöffel fest zusammendrücken. Pfanne gut verschließen, sobald die Kartoffeln zu brutzeln beginnen, Temperatur reduzieren und kleiner Hitze 20 Minuten braten, wenden und nochmals zehn Minuten braten. Geschnetzeltes mit Petersilie bestreuen und mit Rösti anrichten. Pro Person: 708 kcal (2964 kJ), 44,6 g Eiweiß. 43,5 g Fett. 33,2 g Kohlenhydrate Coq au Vin mit Bandnudeln Zutaten (für vier Personen): Ein Brathähnchen (etwa 1,2 kg), Salz, Pfeffer, 75 g magerer Speck, zwölf Schalotten, 200 g kleine Champignons, 5 EL Öl, 1 EL Mehl, zwei Knoblauchzehen, 500 ml Rotwein (vorzugsweise Burgunder), ein kleines Stück Sellerie, zwei Lorbeerblätter, fünf schwarze Pfefferkörner, zwei Stängel Petersilie, zwei Stengel Thymian, 250 ml konzentrierte Fleischbrühe, 250 g Bandnudeln, Saucenbinder, Petersilie Zubereitung: Hähnchen in Stücke teilen, salzen und pfeffern. Speck in Würfel schneiden. Schalotten abziehen und vierteln, Champignons putzen, große Pilze halbieren oder vierteln. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Sellerie schälen und in Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Kasserolle erhitzen, Speck und Schalotten darin anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Champignons in das Bratfett geben, kurz anbraten, herausnehmen. Weitere 3 EL Öl in die Kasserolle geben, Hähnchenteile scharf anbraten und mit dem Mehl bestäuben. Knoblauch zugeben, kurz andünsten, Wein angießen und zum Kochen bringen. Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Kräuter, Speck, Schalotten und Champignons zugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad etwa 45 bis 50 Minuten schmoren. Bandnudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Nach Ende der Garzeit Hähnchenteile und die Garnitur mit dem Schöpflöffel aus der Kasserolle nehmen, Sauce reduzieren und mit etwas Mehl oder Saucenbinder binden. Hähnchenteile mit Schalotten, Pilzen und Bandnudeln auf Tellern anrichten und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Pro Person: 877 kcal (3671 kJ), 64,8 g Eiweiß, 46,6 g Fett, 49,5 g Kohlenhydrate

neuewoche. MITTWOCH, 4. Oktober 2017 11 Muscheln in Thai-Sauce Rehrücken mit Pfifferlingen Zutaten (für vier Personen): 1700 g Miesmuscheln (geputzt und gewaschen), zwei Stengel frisches Zitronengras, zwei große Schoten Thai- Chili, ein walnussgroßes Stück Ingwer, vier Knoblauchzehen, zwei kleine Schalotten, sechs Zweige Koriander, 10 g Butter, zwei Blätter Kaffir-Limette (Asia-Shop, ersatzweise zwei Lorbeerblätter), 2 TL mildes Currypulver, 150 ml trockener Weißwein, 60 ml Sahne (15 %), Saft einer Limette, 250 g Baguette Zubereitung: Frische Muscheln in ein Sieb geben und kurz kalt abbrausen, tiefgefrorene Muscheln im Kühlschrank auftauen lassen, danach abbrausen. Alle offenen Muscheln aussortieren. Vom Zitronengras zuerst das holzige Drittel abschneiden. Die obersten, harten Schichten entfernen, Rest halbieren und ganz fein hacken. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen und fein würfeln. Ingwer, Knoblauchzehen und Schalotten schälen und fein hacken. Koriander ebenfalls fein hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und Schalotten eine Minute anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Knoblauch, Ingwer, Chili, Zitronengras, Kaffir Limettenblätter und Curry zugeben. Ein bis zwei Minuten miterhitzen, Pfanne vom Herd nehmen. In einen Topf die gesäuberten Muscheln und den Wein geben, verschließen und drei bis Minuten erhitzen, kurz durchschütteln und nochmals eine Minute erhitzen. Die Muscheln sollten sich nun alle geöffnet haben. Falls nicht, solange weiter erhitzen, bis sich die meisten geöffnet haben. Mit einem Schaumlöffel in eine vorgewärmte Schüssel füllen und warmhalten. Alle Muscheln aussortieren, die jetzt noch geschlossen sind – sie sind schlecht. Verbleibenden Muschelfond durch ein feines Sieb streichen und mit den Gewürzen in eine kleine Pfanne geben. Gut verrühren, scharf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben, erhitzen und Sauce nochmals etwas reduzieren. Muscheln mit Sauce erwärmen und mit Koriander und Limettensaft abschmecken, in vier vorgewärmten Schüsseln servieren. Dazu schmeckt knuspriges Baguette. Pro Person: 289 kcal (1210 kJ), 14,1 g Eiweiß, 6,4 g Fett, 41,1 g Kohlenhydrate Zutaten (für vier Personen): Ein ganzer Rehrücken (etwa 1,25 kg), 1 TL Salz, 1/2 TL weißer Pfeffer, 2 TL Wacholderbeeren, 70 g Butter, 200 g Wildreste, eine Zwiebel, 1 EL Mehl, 250 ml Wasser, acht Pfefferkörner, eine Tomate, 1 TL Senf, 3 EL Weinessig, 5 EL Weißwein, 4 EL Wasser, 1 EL Stärke, 225 g Schmand, 400 g Eier-Spätzle (Kühlregal), 250 g Pfifferlinge; für den Salat zwei Chicorée, eine Orange, 150 g Feldsalat, 30 g Walnüsse, 75 g Schmand, 2 EL Milch, eine halbe zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Zitrone. Zubereitung: Rehrücken auslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und 1 TL zerdrückten Wacholderbeeren Die bequeme komfortable Küche für Sie KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. on 09077 70055 a 09077 700556 .uechenscharf.de einreiben. 40 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Rückenteile rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einen gut gefetteten Bräter legen und im Backrohr bei 180 Grad knapp 30 Minuten fertig garen. Wildreste und feingewürfelte Zwiebel im Bratenfett scharf anbraten, mehlieren und braun werden lassen. 250 ml Wasser zugießen, salzen, Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben. 15 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein zugeben. Stärke mit etwas Wasser verrühren, mit dem Schmand verquirlen, an die Sauce geben, aufwallen lassen und nochmals abschmecken. Spätzle erhitzen. Pfifferlinge in 30 g Butter 15 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch schräg in Scheiben schneiden, auf eine Platte setzen und mit Spätzle und Pilzen ser-vieren. Für den Salat Orange schälen und filetieren. Chicorée und Feldsalat waschen und putzen. Auf vier Teller verteilen und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. Schmand mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Salat servieren. Pro Person: 1045 kcal (4374 kJ), 76,4 g Eiweiß, 58,1 g Fett, 47,4 g Kohlenhydrate