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04.07.2018 Neue Woche

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neuewoche. Mittwoch, 4.

neuewoche. Mittwoch, 4. Juli 2018 10 Von B wie Batavia bis R wie Rucola Die Bandbreite der bei uns angebotenen Salate ist enorm. Zart oder kräftig, bitter oder buttrig – das Spektrum der Texturen und Geschmacksrichtungen könnte kaum vielfältiger sein. Und, was viele nicht wissen: Manche Salate eignen sich auch zum Schmoren oder Dünsten. Bataviasalat entstand in Frankreich als eine Kreuzung aus Kopf- und Eisbergsalat. Vom Aussehen her ähnelt er dem Kopfsalat, hat jedoch kräftig geäderte, krausere und festere Blätter in hellem Gelbgrün bis dunklem Rotgrün mit rötlichen, welligen Rändern. Vom Geschmack her ähnelt er eher dem Eisbergsalat, ist aber etwas kräftiger. Chinakohl stammt aus dem Norden Chinas, wo er seit dem fünften Jahrhundert kultiviert wird. Die frostharte Winterpflanze besteht aus länglichen, gewellten, grünlich-gelben Blättern mit breiten weißen Blattrippen, die sich von selbst zu einem länglich-ovalen Kopf ohne Strunk zusammenfügen. Chinakohl hat ein dezentes Kohlaroma und erinnert von Geschmack und Konsistenz her ein wenig an Eisbergsalat. Er ist Bestandteil vieler asiatischer Gerichte, wird aber auch gerne als Salat gegessen. Der Name Eichblattsalat kommt nicht von ungefähr, denn sowohl Blattform als auch -farbe erinnern an Eichenblätter. Die in der Mitte hellgrünen Blätter werden nach außen hin dunkelgrün mit rötlich-braunen Spitzen. Der nussige Geschmack lässt sich gut mit anderen Salaten, aber auch mit Champignons oder Räucherlachs kombinieren und eignet sich besonders für feine Vorspeisen-Salate, aber auch – dank seiner Färbung – als Dekoration. Der erstmals in Nordamerika gezüchtete Eisbergsalat hat einen fest geschlossenen, kompakten Kopf aus hellgrünen bis gelbgrünen, grob adrig glänzenden Blättern. Daher kann er auch als Gemüse mit sehr kurzer Garzeit verwendet werden. Er ist relativ geschmacksneutral und deshalb gut mit herzhafteren Sorten kombinierbar. Endivien gibt’s zweierlei: Die glatte Endivie – Escariol – und die krause, Frisée genannt. Escariol bildet breite, gezahnte sattgrüne Blätter, Frisée hingegen ist fein gefiedert mit durchgehend helleren Blättern. Für den leicht bitteren Geschmack der Endivie ist Inulin verantwortlich, ein Bitterstoff mit galle- und harntreibender Wirkung. Durch die leichte Bitternote passt Endivie gut zu Walnüssen, Äpfeln oder gebratenem Speck. Das ursprüngliche Wildgemüse Feldsalat ist mittlerweile eine Kulturpflanze geworden und in zwei Sorten erhältlich. Der großblättrige Feldsalat hat sehr lange, breite Blätter von hellbis mittelgrüner Farbe, die einzeln geerntet und lose verkauft werden. Der Kleinblättrige zeichnet sich durch zarte, spatelförmige Blätter aus, die dunkelgrün gefärbt sind und als ganze Röschen verkauft werden. Beide Sorten sind herzhaft-nussig, schmecken allein, harmonieren aber auch gut mit Nüssen, gebratenem Speck oder Croutons. Die unangefochtene Nummer eins unter den Salaten ist Kopfsalat. Er besitzt große, eher breite als lange, sattgrüne weiche Außen- und gelbliche Innenblätter und schmeckt fein-mild, beinahe buttrig, weshalb er auch Buttersalat genannt wird. Er ist sehr empfindlich und sollte erst kurz vor dem Verzehr angemacht werden. Löwenzahn kennt man wild als Unkraut, doch die ganz jungen, im Frühjahr geernteten Blätter ergeben einen leckeren Salat. Die länglichen, stark gezahnten Blätter von hellgrüner Farbe schmecken leicht bitter und können roh mit anderen Salaten gemischt oder kurz blanchiert mit Sahnesauce und Speck serviert werden Romana wird auch Sommerendivie oder Bindesalat genannt. Die äußeren Blätter sind dunkelgrün, die inneren zart und gelblich. Romana kann kurz blanchiert mit Fleisch und Fisch oder roh mit kräftigen Dressings, die seinen herzhaften, leicht bitteren Geschmack unterstreichen, verzehrt werden. Schon die alten Römer kannten Rucola – allerdings als Rauke. Die schmalen, dunkelgrünen Blätter haben einen bitter-scharfen Geschmack. Gekocht und mild gewürzt passt er gut – zusammen mit Tomaten und Parmesan – zu Pasta und Risotto, roh kann er zu Pesto verarbeitet oder in kleineren Mengen anderen Salaten als „Würze“ beigemischt werden. Knackiger Sommersalat Zutaten (für vier Personen): Ein Kopf Friséesalat, ein halbes Bund Radieschen, eine halbe Salatgurke, 100 g Champignons, eine rote Paprika, eine Möhre, zwei Frühlingszwiebeln, vier Tomaten, 60 g Baguette, eine Knoblauchzehe, 100 ml Sonnenblumenöl, 4 EL Weinessig, Salz, Zucker, Pfeffer Zubereitung: Gemüse putzen und waschen. Frisée in mundgerechte Stücke zupfen, Radieschen, Salatgurke, Champignons und Paprika in Scheiben, Möhre in feine Stifte, Frühlingszwiebeln in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Zwei Tomaten achteln, die anderen in Scheiben schneiden. Gemüse in einer Salatschüssel anrichten. Baguette in dünne Scheiben schneiden und diese nochmals halbieren. Knoblauch abziehen und auspressen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch zugeben und die Baguettestücke in dem Knoblauchöl knusprig anrösten. Aus restlichem Öl, Weinessig, Salz, Zucker und Pfeffer ein Dressing zubereiten. Den Salat mit den Knoblauchcroutons anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Der gute Wein zum guten Essen … für den vollendeten Genuss. Wein braucht Wissen und Erfahrung. weinschatulle@online.de

neuewoche. Mittwoch, 4. Juli 2018 11 Sommersalat mit Mozzarella Tortellinisalat mit Oliven Wassermelonensalat mit Feta Obstsalat Africana Zutaten (für vier Personen): Eine gelbe Paprika, zwei Tomaten, eine kleine Zucchini, zwei kleine Fenchelknollen, 100 g Novita-Salat oder Salatherzen, 50 g Rucola, zwei kleine rote Chicorée, 250 g Mozzarella, 2 EL Olivenöl, eine Knoblauchzehe, 2 EL Weinessig, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Gemüse und Salat putzen und waschen. Paprika in Streifen schneiden, Tomaten vierteln, Zucchini und Fenchel in Scheiben schneiden. Novitaund Rucolasalat in mundgerechte Stücke zerteilen, Mozzarella in Scheiben schneiden. Zutaten in eine Schüssel geben. Chicorée halbieren, vom Strunk befreien und den Rand der Salatschüssel garnieren. Knoblauch schälen und fein hacken. Aus Essig und Olivenöl ein Dressing bereiten, mit Salz, schwarzem Pfeffer und Knoblauch abschmecken und über den Salat träufeln. Zutaten (für vier Personen): 250 g Tortellini, vier Tomaten, zwei kleine Zucchini, je eine gelbe und grüne Paprika, zwei kleine Zwiebeln, 250 g Mozzarella, ein Glas schwarze Oliven (370 ml/225 g Einwaage), 4 EL milder Weinessig, Salz, weißer Pfeffer, frischer Thymian, 8 EL Olivenöl Zubereitung: Die Tortellini al dente zubereiten, abgießen, kalt überbrausen und auskühlen lassen. Die Tomaten halbieren, Kerne und Stielansätze entfernen und in Spalten, Zucchini in Scheiben schneiden. Paprika putzen, in Ringe schneiden, Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Mozzarella zuerst in Scheiben schneiden und anschließend würfeln. Oliven abtropfen lassen. Alles miteinander mischen. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Thymianblättchen und Olivenöl eine Vinaigrette anrühren und über den Salat träufeln. Gut durchziehen lassen und servieren. Zutaten (für vier Personen): 250 g Wassermelone, 50 g Kopfsalat, 75 g Feta, fünf schwarze Oliven ohne Stein, sechs Pfefferminzblättchen, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, etwas Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Wassermelone entkernen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Salatblätter kalt abbrausen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke rupfen. Den Feta-Käse abtropfen lassen und würfeln. Die Oliven grob hacken und alles vorsichtig in einer Schüssel mischen. Minze in Streifen schneiden und dazu geben. Aus Zitronensaft und Olivenöl ein Dressing zubereiten, je nach Geschmack mit wenig Salz und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken, über den Salat geben und kurz durchziehen lassen. Zutaten (für vier Personen): Zwei Bananen, zwei Kiwis, eine Papaya, eine Mango, zwei Orangen, 100 g Litchis, 100 g Kapstachelbeeren, 100 g Erdbeeren (ersatzweise Heidel- oder Brombeeren), 2 EL Honig, 2 EL Pistazien Zubereitung: Früchte schälen, Bananen und Kiwis in Scheiben, Mango in Spalten und die Papaya in Stücke schneiden. Orangen filetieren, Litchis schälen und den Kern entfernen, Beeren putzen. Obst auf vier Tellern anrichten, mit Honig süßen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Die bequeme komfortable Küche für Sie KÜCHEN SCHARPF Gewerbestr. 16 89428 Syrgenstein-Landsh. Fon 09077 700554 Fax 09077 700556 www.kuechen-scharpf.de

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